Zoals de naam wellicht al doet vermoeden is dit recept afkomstig uit de hoofdstad van de Italiaanse regio Lombardije, Milaan. Veel Italiaanse gerechten kennen een verhaal of een legende en bij Risotto alla Milanese hoort het verhaal van Valerius.

Valerius is een Vlaamse leerknecht en in de 16e eeuw werkzaam aan de Dom van Milaan. Door het gebruik van saffraan wil hij het glaswerk van de Dom een mooie gele kleur geven. In plaats van hiervoor waardering te ontvangen wordt hij uitgelachen door zijn collega’s. Daarom besluit Valerius wraak te nemen op de trouwerij van zijn baas. Hij probeert de rijst die wordt geserveerd te verpesten door er saffraan in te stoppen. Maar in plaats dat het eten wordt verpest, is iedereen laaiend enthousiast. Nog nooit was er zulke lekkere rijst gegeten. Sindsdien is dit een van de klassieke gerechten uit de Italiaanse keuken.

Gang: Hoofdgerecht

 

Ingrediënten

olijfolie

1 ui

400 gram risotto rijst. Kopen in onze webshop: Klik hier

1 potje saffraan (portie voor 4 personen). Kopen in onze webshop: Klik hier

100 ml droge witte wijn

2 blokjes groente bouillon + 1 liter kokend water

50 gram roomboter

50 gram Parmezaanse kaas

Bereiding:

Verwarm een flinke scheut olijfolie in een hapjespan.

Snij de ui fijn en doe in de pan. Bak een paar minuten. Voeg de rijst toe en bak een paar minuten mee totdat de rijst glazig oogt.

Roer de saffraan door de witte wijn en schenk dit over de rijst. Roer goed door en laat de wijn verdampen.

Blus verder af met een flinke scheut groente bouillon, totdat de rijst net aan onder water staat. Roer goed door en laat de bouillon verdampen. Voeg weer een flinke scheut bouillon toe als het bijna is verdampt en herhaal dit totdat de rijst bijna gaar is.

Roer de boter en Parmezaanse kaas door de risotto. Breng op smaak met zout en peper.

Kalfsschenkel op Milanese wijze

Porties: 4

Voorbereiding: 30 minuten

Kooktijd: 100 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Het is belangrijk om goede kalfsschenkel te kopen. De slager zaagt de stukken af op maat, meestal 1 schijf per persoon, geef zelf de dikte aan. Het merg in het bot is onmisbaar voor de smaak, probeer dit zoveel mogelijk intact te laten, zodat ieder stuk vlees een gevuld bot heeft. Kerf de buitenkant van de schijven voorzichtig in, zodat het vlees niet gaat krullen bij het koken.

Gremolata is een topping van verse peterselie, citroenschil en knoflook; een onmisbaar onderdeel van het gerecht en mag dan ook zeker niet ontbreken.

Traditioneel wordt bij Osso Buco Risotto alla Milanese (recept staat hier boven) geserveerd.

INGREDIËNTEN:

1.5 kilo kalfsschenkel of 4 schijven

bloem

olijfolie

50 gram boter

1 middelgrote ui in dunnen ringen

1 geraspte wortel

1 stengel bleekselderij in blokjes

1/2 liter witte wijn

1/2 liter runderbouillon

zout en peper

Voor de gremolata:

 1 bosje platte peterselie

1 biologische geteelde citroen

2 tenen knoflook

BEREIDING:

Vraag de slager om de schenkel in stukken van zo'n 2-3 cm dik te zagen. Let er op dat er goed wat vlees om het bot zit en dat het vel nog om het vlees zit, dit is belangrijk om te voorkomen dat het uit elkaar valt tijdens het koken. Je kunt daarna ook elk stuk nog bij elkaar binden als een pakketje, rondom en dan overdwars.

1. Doe de bloem in een schaal met wat peper en zout en leg de stukken schenkel erin, zodat ze aan alle kanten bedekt zijn met een laag bloem.

2. In de tussentijd verhit je genoeg olijfolie in een braadpan om de bodem goed te bedekken, een laagje van ongeveer 1/2 cm, voeg als de olie heet is de boter toe en laat deze smelten. Leg een paar stukken vlees tegelijk in de hete olie en bak ze snel aan alle kanten bruin. Herhaal tot alle stukken vlees zijn gebakken en leg ze daarna apart op een schaal.

3. In de overgebleven olie (voeg eventueel wat extra olie toe), fruit de ui, de wortel en de selderij totdat ze zacht, maar nog net niet bruin zijn geworden. Als de groenten zacht zijn doe je vlees terug in de pan met het vocht wat er uit is gekomen tijdens het liggen.

4. Verwarm de wijn in een apart pannetje en schenk daarna over het vlees. Draai het vuur hoger en laat ongeveer de helft van de wijn inkoken. Schraap de bodem van de pan regelmatig.

5. Verwarm de bouillon en giet ongeveer de helft over het vlees.

6. Laat het geheel 1,5 tot 2 uur sudderen op een laag vuur. Draai het vlees zo af en toe voorzichtig om, maar zo dat het merg in het bot blijft zitten. Voeg, indien nodig nog wat bouillon toe, kleine beetjes tegelijk.

7. Als het vlees gaar is en de saus is nog wat te dun, haal het vlees dan uit de pan laat de saus inkoken op een hoog vuur.

Gremolata:

1. Maak de peterselie schoon. Verwijder alle steeltjes.

2. Snij de knoflook in een paar stukken.

3. Snij de citroenschil in stukken.

4. Doe alles samen in een elektrische hakmolen en snij tot minuscule stukjes.Het mengsel moet strooibaar zijn, vergelijkbaar met geraspte kaas.

5. Leg de stukken vlees op een schaal, doe er wat saus overheen en een handjevol van de gremolata voor decoratie.

Dien de Osso buco liefst op met risotto. Serveer de rest van de saus apart.

Zet de gremolata in een apart schaaltje op tafel, zodat je het er op je bord overheen kan strooien. Zo blijft de peterselie en de citroen er lekker fris uitzien.

Porties: 4 (primo - voorgerecht)

Voorbereiding: 20 minuten

Kooktijd: 20 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk

Saffraan is al sinds de middeleeuwen een veel gebruikt specerij in de Mediterrane keuken. 

INGREDIËNTEN:

500 gram gepelde tomaten

een potje saffraan (voor 4 porties). Kopen in onze webshop: Klik hier

70 gram oude Pecorino vers geraspt

125 ml olijfolie

zout en vers gemalen peper naar smaak

500 gram spaghetti

grof zout

een bosje bladpeterselie (alleen het blad)

10 verse blaadjes basilicum

BEREIDING:

1. Snij de tomaten in grote stukken en verwijder het zaad.

2. Doe de tomaat in een grote schaal en prak ze fijn met een vork.

3. Doe de saffraan erbij, de helft van de kaas, de olijfolie en zout en peper naar smaak. Vermeng alles goed met een houten lepel, doe een deksel op de schaal en zet voor minstens een half uur in de koelkast.

4. Kook de pasta in ruim kokend water volgens de verpakking.

5. Voeg grof zout toe naar smaak.

6. Hak intussen de peterselie fijn en scheur de basilicum blaadjes in kleine stukjes.

7. Als de pasta gaar is, giet af en doe in een grote schaal.

8. Giet de tomatensaus over de pasta en vermeng alles goed.

9. Doe de rest van de kaas er over, de peterselie en de basilicum. Serveer direct.

Ingrediënten

• 1 portie saffraan (0,15 gr) Bestellen  

• 200 cl. witte wijn

• 1 ui (gesnipperd)

• 1 eetlepel boter

• 200 milliliter groentebouillon

• 200 milliliter kookroom

Bereiden

1. Laat de saffraan weken in de wijn. Fruit een gesnipperde ui in de boter glazig en blus af met de wijn.

2. Laat voor de helft inkoken en giet hier de visfond en de kookroom bij.

3. Laat dit op een middelhoge stand een paar minuten zachtjes koken. Breng de saus op smaak met zout en versgemalen peper.

Selderijsalade:

Snijd de selderij fijn, voeg blokjes toma kaas toe.  Maak een dressing van olie, zout, peper en Nocciocondì. Als versiering kunnen hele of gehakte hazelnoten worden toegevoegd.

* Toma piemontese is een half-harde Italiaanse kaassoort bereid uit koemelk. Vraag uw kaasboer voor een vergelijkbare kaas als u geen Toma kunt krijgen.

Crostini (toast) met Lardo (vet spek) en hazelnoot:

Smeer een crème van Nocciocondì en 4 eetlepels water op de toast, leg er een plakje lardo op en besprenkel met honing.

Pasta:

Kook de pasta, meng voor het einde van het koken 4/5 eetlepels kookwater door de Nocciocondì en laat de pasta vervolgens kort uitlekken. Meng in een koekenpan de pasta met de hazelnootpesto, voeg fijn gehakte hazelnoten toe en serveer.

Soep:

Bak ui, rozemarijn, selderij, wortel en pompoen. Voeg water toe en kook de groenten, dan blenden. Voeg de Nocciocondì toe en roer, serveer warm.